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卤菜英雄凉菜专用红油秘制教程，附拌菜应用实例一道
2018-02-10 未知 admin
关注卤菜英雄的朋友们都知道，今年卤菜英雄二店主打的是麻辣拌菜，上市以来，效果不错，相比荤菜，毛利率会更高，之前也有不少朋友愿意花大价钱向英雄哥学习这项技术，被英雄哥婉拒了，其实麻辣拌菜没有你想象的那么难，其中的核心点就是红油的炼制，这是拌菜的灵魂。
关于红油，英雄哥的理解是“专菜专用”，有人用一款夫妻肺片的红油通用到所有领域，在英雄哥看来是不合适的，至少目前英雄哥的红油使用：凉拌菜红油、海鲜红油、糊辣油、热菜红油、豆瓣红油都是不一样的，物尽其用才能相得益彰，否则则会互相损害，不利于口感，比如你用凉拌菜红油去烹制海鲜，就不能很好地为海鲜提鲜，并且在高温的环境下凉拌菜红油本身的香味会减弱，甚至出现异味和糊味，所以英雄哥建议大家，在红油使用上一定要区分开来。
就算你只做凉拌菜，那至少你也要准备三款红油：凉菜红油、夫妻肺片红油和不辣的红油
今天英雄哥就给大家分享一款我们自用的凉菜专用红油的炼制方法，我这款红油的特点是色泽红艳，香味浓郁，辣味强烈，质感粘稠
首先准备：子弹头辣椒120克，大蒜仁15克，生姜10克，大葱10克，香菜段，香芹，洋葱各5克，香料(花椒，八角，香叶，陈皮)，香油10克，色拉油100克，花生油20克
锅中倒入花生油将干辣椒炒至焦脆，炒好放凉了，舂成碎末
将生姜，大蒜，大葱拍扁，香料洗去灰尘放盆内用温水泡10分钟，然后放入辣椒末，洋葱，芹菜段，香菜段拌匀
在锅内将色拉油熬至八成热，倒入辣椒盆中，搅拌均匀，盖上盖
下面重点来了，刚做好的红油是不能用的，要静放3天以上才能出香，辣味色度才会正好
需要注意的是，为了突出辣味，色度，辣椒和油必须要控制好比例，油多则辣味减少，色度会变淡，一般比例是1:4
下面英雄哥给大家带来用这款红油实际应用的拌凉菜：
红油素毛肚，这道小凉菜可是夏天的爆款，口感爽脆，当然利润空间也是极好的
将素毛肚丝150克用水浸透，反复洗干净碱味，再用开水烫一下，捞出来放凉备用
将胡萝卜，青椒各50克切成丝，与素毛肚丝放一丐，加盐，鸡精，香油，自制红油，自制花椒油蒜末拌匀，撒上熟芝麻，花生碎和香菜末即成
（责任编辑：落叶）
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